Om Champagne

Distriktet Champagne

Champagne är det nordligaste av Frankrikes stora vinområden och har gett namn åt det kända mousserande vin som kommer från området. 

Champagne kan delas in i fem vindistrikt, dels de tre huvuddistrikten (bestående av kritrika kullar och slätter runt floden Marne);  Montagne de Reims, Vallée de la Marne och Côte des Blancs, och dels Côte de Sézanne och Côte des Bar (Aube) lite längre söderut.

Området Aube som inkluderades i Champagne AC så sent som 1927 räknas av många som ett andra klassens vindistrikt, ofta även av de snobbiga champagnehus som själva är tvingade att blanda in Aube-druvor för att upprätthålla kvaliteten.  I Aube området odlas nämligen champagnes bästa Pinot Noir druvor.  De är här fylligare och mer mogna i sin smak än de som odlas längre norrut (i Montagne de Reims).

Historiskt så har det odlats vin här sedan romartiden, men det är först i och med att munken Dom Pérignon vid klostret Hautvillier ”uppfann”  den mousserande champagnen runt 1690 som det hela började på allvar.  Sedan dess har champagne varit synonymt med fest och lyx.  Redan från början var champagne nämligen en dryck för de rika. Champagne kostar mycket pengar men är absolut inte dyrt.

Arealen är (2013) på 33 573 ha ( ungefär samma storlek som Belgien) fördelade på departementen Marne (över 22 000 ha), Aube, Aisne, Seine-et-Maine och Haute-Marne.  Totalt 15 700 vinodlare (5 000 heltidsodlare, varav strax över 2 000 odlare som själva buteljerar sin champagne), 300 champagnehus och 40 talet kooperativ producerar här över 300 miljoner flaskor, där champagnehusen står för nästan 70% av produktionen.  Ungefär 45% exporteras till främst Storbritannien, USA och Tyskland som tillsammans ”upptar” nästan 50% av exporten i antal flaskor. Sverige ”upptar” ungefär 2% av exporten och 0.8-0.9% av den totala produktionen.

Historia

Även om den första champagnen såg dagens ljus först i slutet på 1600-talet (början på 1700-talet) så har det odlats vin i regionen champagne sedan romartiden.

Champagnen och méthode traditionelle (champagnemetoden), en andra jäsning på flaska, tillskrivs ofta felaktigt Dom Pérignon (munk från klostret Hautvillers, Champagne), 1638-1715.  Dom Pérignon kan egentligen ”bara” tillskrivas förbättringar ute i vingården (bl a vikten av låga skördeuttag och beskärning).  Tillskrivningen av champagnemetoden och första användningen av korken är en efterhandskonstruktion ”påhittad” av en av hans efterträdare Dom Groussard i början på 1800-talet.

Föregångsmedoden, méthode ancestrale (eg méthode rurale), som troligtvis är den äldsta metoden för att framställa mousserande vin anses nämligen ha utvecklats av benediktinermunkar vid klostret St-Hilaire i Limoux, Languedoc, på 1530-talet (alltså över undra år innan Dom Pérignon var född).  Denna föregångsmetod används fortfarande i Limoux och i Gaillac.  Méthod rurale innebär att vinet bara jäser en gång, men att det tappas på flaska innan jäsningen är färdig, och får alltså jäsa färdigt på flaskan.  Resultatet är ett lätt mousserande vin, ofta med lite jästfällning kvar i flaskan.

Inte heller champagnemetoden, dvs en andra jäsning på flaska, kan tillskrivas Dom Pérignon då den första dokumentationen av tillsatts av socker för framkallning av en andra jäsning på flaska gjordes av engelska läkaren (och vetenskapsmannen) Christopher Merret.  Ett arbete som presenterades för Royal Society (Storbritaniensvetenskapsakademi) redan 1662.

Dom Pérignon gjorde troligtvis sitt första mousserande vin runt 1690.  År 1728 lyftes den lag som tidigare förbjudit transport av buteljerat vin, vilket öppnade för kommersialisering.  Första champagnehuset som bildades var Ruinart 1729 men följdes snart av andra, däribland Moët 1743 och Clicquot 1772.  Från början så hade all champagne sediment i flaskan (jästfällning från den sk andra jäsningen) ända tills en anställd hos änkan Clicquot, runt 1820, utvecklade ett det system (reumagen och dégorgementet), som fortfarande används, för att få bort sedimentet (se mer under framställning och champagnemetoden).  En annan uppfinning i början på 1800-talet, var densimetern, vilken möjliggjorde en mer exakt tillsatts av socker och jäst till den sk andra jäsningen. 

Napoleon var känd vinälskare, bl a så var Chambertin (Bourgogne, Gevrey-Chambertin) och St-Péray (Rhône) några av hans favoritviner.  Mest av allt lär han dock ha gillat champagne och han sägs alltid, före varje stort slag, tagit vägen förbi Epernay och fyllt på sina förråd.

Ryssland ockuperade bl a Épernay 1814, vilket gjorde att ryssarna  fick smak för den mousserande drycken.  Fram till ryska revolutionen så blev den ryska tsaren (med familj) den största ”konsumenten”.  Bl a tog Roederer fram en specialdesignad champagne – Cristal – som levererades i en flaska av just kristall till tsarfamiljen.  Vid den här tiden var champagne genomgående sötare än vad den är idag.

Fram till slutet på 1800-talet var champagnen signifikant sötare än vad den är idag.  Första torra champagnen introducerades troligen av Perrier-Jouët 1846 och terman ”brut” infördes för exportviner till england 1876.

Vinlusen slog till 1890, vilket ledde till omfattande omplantering av nya vinstockar (ympade på amerikanska resistenta rotstockar).  1911 bröt vad som kallas för champagneupploppen ut.  Bakgrunden var förtvivlan hos odlare i Aube sedan ett regeringsbeslut dels uteslöt Aube från Champagnedistriktet och dels förbjöd användning av Aube druvor i champagne.  Samtidigt så var det vanligt att druvor från ”Midi” användes vilket gjorde odlarna än mera förargade.  5000 odlare gick bärsärkagång, fat och flaskor slogs sönder, och vin flödade på gatorna.  Detta ledde till ett nytt regeringsbeslut där en andra champagnezon, omfattande Aube, definierades.  Aube införlivades helt i Champagne 1927, vilket innebär att det är då som distriktet som region lagligen slutligen faställdes.

”Belle Epoque” som inträffade runt sekelskiftet (1900) var en glad tid av frigörelse och njutning, och de rika (som var fler än någonsin) drack champagne som aldrig förr.  Denna glada tid avbröts av första världskriget, där delar av frontlinjen gick genom distriktet.  Under efterkrigstiden kom depressionen och därefter det andra världskriget, då Champagne var under tysk ockupation (1940-1944).  Sedan dess har champagneförsäljningen bara ökat och gått om de goda åren (vid 1900-talets början) med råge.

Terroir, klimat och jordmån

Det som gör att vinet i Champagne är speciellt lämpat för mousserande vin är klimatet och jordmånen.  Här där vinodlingen är en balansakt mellan succé och fiasko så får nämligen druvorna, om dom hinner mogna, den höga syra som krävs för att få ett bra mousserande vin.  Det kalla regniga och blåsiga klimatet i Champagne omöjliggör egentligen vinodling, men låga kullar som består av gammal krita erbjuder det gynnsamma klimat som vinrankan behöver. 

Egentligen så är det två olika kalkrika (kritrika) jordmåner som förekommer, Belimnit och Micraster, där Belimnit oftast räknas som den främsta och dominerar i de främsta lägena, mer i norra och centrala Champagne, mer på höjderna/sluttningarna, och mer för de förnäma Grand och Premier Cru lägena, detta medan Micraster mer återfinns på ”platten”, i dalgångarna, och i regionens södra delar.  Kritan har förmåga att hålla kvar vatten, reflektera solen, samtidigt som den är en god värmehållare.  Att sedan kritan är alkalisk är också en faktor som hjälper till att ge druvor med hög syra.

Det ogynnsamma klimatet gör dock att storleken på skörden varierar stort från år till år.  Bl a så förekommer vårfrost var tredje skörd och frysgrader var sjunde (under vintern).  Förrut så användes kamminer på vinfälten för att skydda vindruvorna mot frosten, men idag används istället vattensprayning.  Man sprayar druvorna med vatten som fryser till is så att skotten får ett skyddande islager.

Druvor

Klassisk champagne är gjord på en blandning av tre druvor, dels de två blå druvorna Pinot Noir och Pinot Meunier, och dels den gröna Chardonnay.  Därutöver, även om dom är ovanliga, så är även de gröna druvsorterna Arbane Blanc, Petit Meslier, Pinot Blanc och Pinot Gris tillåtna.  De tre huvuddistriken bidrar alla till den klassiska champagnen då de odlar olika druvor.  I Montagne de Reims odlas främst Pinot Noir druvan, i Vallée de la Marne både Pinot Meunier och Pinot Noir, och slutligen i Côte de Blancs (som namnet antyder) den vita Chardonnay druvan.  Arealmässigt odlas mest Pinot Noir (38.4%), följt av Pinot Meunier (32.2%) och Chardonnay (29.1%)

Vinodling

Planterna binds upp olika beroende på druvsorter, men det är olika Gobelet varianter som dominerar.  För Chardonnay dominerar en variant (Chablis – Gobelet) innebärande upp till fyra huvudgrenar riktat åt ett och samma håll.  För dom röda druvorna dominerar en variant (Gordon de Royat – Gobulet) som är lik ”enkel” Guyot, med den skillnaden att huvudgrenen är permanent.  Guyot används (Aube), men är inte tillåtet för Grand Cru och Premier Cru kommuner.

Liksom i Chablis så är vårfrost ett stort problem (se klimat, jordmån ovan).  All skörd sker manuellt.  Maximala skördeutagen varierar och bestäms år för år, liksom skördedatum.

Vinet champagne görs med champagnemetoden (se mer nedan).  Dom flesta champagnerna är gjorda av två eller alla tre av de nämnda druvsorterna.  I de flesta fall är det blandningar av viner från olika vingårdar över hela regionen som skapar den finaste champagnen.  Vidare så är champagnen ofta utan årgångsbeteckning.  Årgång tillkännages bara från speciellt goda år.  Se mer under champagnetyper nedan.

Kvalitetsindelning/klassificering.

Appellationen Champagne AOC definierades 1927 av INAO, Institut National des Appellations d’Origine, och är den enda av Frankrikes vinregioner som bara har en appellation.

Comitè Interprofessionel des Vins de Champagne (CIVC) heter det kontrollorgan som bildades efter andra världskriget och vars primära uppgift var att klassificera växtplatserna kommun för kommun.  Resultatet blev det procentsystem (l’échelle des crus) som fortfarande används, och som delar in växtplatserna (crus) i olika percentiler. 

Idag är CIVC’s uppgift främst att bestämma; dels skördedatum för dom olika druvsorterna, dels skördeutaget per hektar, och dels druvornas pris.  CIVC består av representanter både för odlarna och champagnehusen, och finansieras genom avgifter.  Klassificeringssystemet uppdaterades 1985.

De bästa 17 kommunerna (och de som får bäst betalt) ligger på den 100:de percentilen och kallas för Grand Crus.  Därefter kommer 42 Premier Crus som ligger i 90-99:de percentilerna och som får proportionsvis mindre betalt.  De kommuner (272 Crus) med den lägsta kvaliteten hamnar slutligen i den 80-89:de percentilerna.  Totalt finns här 329 Crus (här kommuner).

De 17 Grand Cru kommunerna (eg byar) är;   För blå druvor (Montagne de Reims);  Sillery, Puisieulx, Beaumont-sur-Vesle, Verzenay, Mailly, Verzy, Louvois, Bouzy och Ambonnay.   För blå druvor (Vallée de Marne);  Aÿ och Tours-sur-Maine.   För gröna druvor (Côtes des Blancs);  Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger, och Le Mesnil-sur-Oger.   Kommunerna är listade från norr till söder i respektive vindistrikt.

Vinifikation

Dessförinnan måste dock de stilla sk basvinerna tillverkas.  Efter skörden så är det viktigt att druvorna pressas så snart som möjligt, vilket gör att presshusen ofta finns i anslutning till vingårdarna.  Av 4000 kg druvor (en marc) så får man plocka ut 2550 liter juice, uppdelat på två pressningar, den första cuvée (2050 liter) och den andra premier taille (500 liter).  Musten klaras (débourbage) genom den kyls ned till nära fryspunkten innan den förs över till jästankar (tankar i rostfritt stål eller stora träfat) och får jäsa i 18-20ºC i tio dagar.  Ofta får vinet sedan genomgå malolaktisk jäsning.  Det färdiga basvinet kallas vin clair.  20% av en årgångs basvin måste varje år sparas som reservvin (vins de réserve).

 

 

Méthode traditionelle (champagnemetoden).

Champagnemetoden (méthode champenoise, som metoden traditionellt har kallats för) får numera bara användas som beteckning på viner från Champagne.  Kortfattat så innebär metoden att man får fram kolsyran i vinet genom det får genomgå en andra jäsning på flaska.

Tillverkning av mousserande vin enligt méthode traditionelle innebär att vinerna får genomgå följande steg:

 

  • Assemblage.  20-100 st basviner vin clair (utjästa till torrhet), från olika vingårdar, kommuner, och druvor, blandas samman med reservviner (vins de réserve från tidigare årgångar) till en blandning (sk cuvées), i den stil som respektive champagnehus vill ha.
  • Blandvinet buteljeras på våren med lite liqueur de tirage (stilla champagne med jäst och socker) för att sätta igång jäsningen på nytt.  Buteljen täpps till med en kapsyl, placeras horisontellt på tunna träribbor i en sval ”källare”, och den sk andra jäsningen börjar under bildning av alkohol och koldioxid.  Koldioxiden löser sig i vattnet, bildar kolsyra, och vi får en bottensatts (depot) bestående av gamla jästceller.  Denna andra jäsning tar tre till fyra veckor.  Vinet är nu (återigen) utjäst till torrhet.
  • Champagne sur-lattes.  Efter den andra jäsningen är avslutad får flaskorna ligga kvar och vinet får mogna (på jästfällningen, sur lie), vilket tar minst 15 månader (inklusive tiden för den andra jäsningen) beroende på champagnetyp.  Vintage champagne får exempelvis mogna i minst 36 månader.  Högre kvaliteter får mogna ännu längre tid.  Under mogningen bryts döda jästceller ner, sk autolys, vilket ger champagne dess typiska smaker av jäst, kex och rostat bröd.
  • Reumage.  Genom att man gradvis vänder buteljerna upp och ner och ger flaskorna en lätt vridning och skakning varje dag i många veckor kommer fällningen (jästsediment) att lossa från flasksidan och glida ner till korken, och bilda en jästpropp.  Förfarande görs traditionellt i speciella träställningar, sk pupitres, och tar normalt 8 veckor.  Flaskan står nu helt vertikalt (upp och ner) med jästfällningen ansamlad längst ner i flaskhalsen.  Hela proceduren är på många håll numera helt automatiserad och istället för träställningar används sk gyropalettes.
  • Sedan följer dégorgementet (uttömningen).  Man fryser först ner jästproppen, varpå man med en snabb och skicklig vridning på handleden drar ur korken på samma gång som man hastigt vänder flaskan upprätt.  Detta innebär att man kastar ut jästproppen.  Även detta moment är idag oftast automatiserat.
  • Dosage.  Man tillsätter lite specialvin, liqueur d’expédition, och socker (det är här som söthetsgraden bestäms) och Champagnen är klar att korkas och lagras.
  • Söthetsgraden
  • Färdig champagne är helt alltså i princip torr.  Sötare champagne fås genom att man, innan korkning, sätter till en blanding av socker och specialvin, ibland även utblandat med lite cognac (se punkt 6, Dosage, ovan).
    Extra Brut
    Brut
    Extra Dry
    Sec
    Demisec
    Doux
    0-6 g/l
    0-15 g/l
    12-20 g/l
    17-35 g/l
    33-50 g/l
    > 50 g/l
    Absolut torr
    Torr
    Torr-Halvtorr
    Halvtorr
    Halvsöt
    Söt

    Flaskstorlekar.

    Namn Storlek
    Magnum
    Jeroboam
    Rehoboam **
    Methusalem
    Salamanzar
    Balthazar
    Nebukadnessar
    1.5 liter
    3.0 liter
    4.5 liter
    6.0 liter
    9.0 liter
    12.0 liter
    15.0 liter
    2 flaskor (0.75 liters) *
    4 flaskor *
    6 flaskor *
    8 flaskor *
    12 flaskor *
    16 flaskor *
    20 flaskor *
      * Flaskåtgång (för att fylla de större flaskorna).
    ** Ej korrekt enl EU regler.

    Texten är hämtad från larsvinsida.vininfo.nu